Nước dùng được ví như là “linh hồn” của tô phở, là thành phần không thể thiếu đối với các món ăn dạng nước như: phở, bún, bánh canh, mì, hủ tiếu… hay nói cách khác, nước dùng là yếu tố quyết định đến vị ngon của mỗi món ăn. Để nấu nước dùng trong, ngon, có sự hòa quyện giữa các nguyên liệu một cách tự nhiên, đậm đà là điều mà không phải ai cũng nắm được. Vì thế, trong bài viết này, Phở Huỳnh Trâm sẽ chia sẻ đến bạn bí quyết nấu nước dùng giúp món ăn ngon như mẹ nấu, chuẩn như ngoài hàng.
1. Bí quyết lựa chọn xương:
Nguyên liệu tươi ngon là yếu tố đầu tiên đặc biệt quan trọng, giúp chúng ta có một nồi nước dùng ngon ngọt. Bạn có thể nấu nước dùng từ nhiều loại xương khác nhau như xương ống heo, xương gà, xương bò, xương đuôi heo,… nhưng phổ biến nhất là xương ống heo. Nên chọn những chiếc xương ống có màu đỏ tươi, không bị tái, không có mùi hôi. Chọn xương ống to bằng 2 – 3 đốt tay là vừa, xương to quá là xương của lợn nái, nấu nước dùng không ngon, xương nhỏ lại là xương của những con lợn nhỏ, có thể ốm đau, bệnh tật chết nên mới được mổ sớm.
2. Các bước nấu nước dùng phở
Nước dùng phở đóng một vai trò quan trọng mà không ai có thể phủ nhận được trong việc tạo ra một tô phở thơm ngon. Để nước dùng ngon, không đơn thuần chỉ cần bạn ninh xương thật lâu là được, đó là cả một nghệ thuật, từ khâu lựa chọn nguyên liệu chuẩn, sơ chế đúng cách, thời gian nấu phù hợp đến việc biết cách kết hợp với các nguyên liệu đặc trưng, định lượng gia vị trong nước dùng thích hợp để tạo ra một nồi nước dùng trong, ngon ngọt tự nhiên.
2.1 Chần xương trước khi nấu
Để khử sạch mùi hôi và ra hết cặn bẩn, khi mua xương về bạn cần phải rửa thật sạch. Sau đó, bắt một nồi nước sôi và cho xương vào chần sơ qua. Khi ninh xương, bạn không nên đậy vung, đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ để vớt bọt. Trong quá trình nấu, bạn phải đun lửa nhỏ và vớt bọt thường xuyên để xương từ từ tiết chất ngọt, nước dùng cũng có độ trong hấp dẫn.
2.2 Thời gian nấu nước dùng phở
Mỗi loại nước dùng có thời gian nấu khác nhau, nếu ninh xương không đúng thời gian, ninh quá lâu thì nước dùng phở sẽ bị đục và có vị chua. Thời gian này phụ thuộc vào nguyên liệu nấu của bạn là gì, ví dụ: thời gian nấu nước dùng từ xương gà là 3 – 6 giờ, nấu hải sản thì không quá 45 phút…
2.3 Kết hợp rau củ, gia vị phù hợp
Sự kết hợp rau củ, gia vị cũng là một phần vô cùng quan trọng, mỗi loại nước dùng phở khác nhau sẽ có cách định lượng gia vị trong nước dùng cũng như tỷ lệ pha nước dùng khác nhau. Ví dụ: nước dùng gà phải có hành củ, gừng, hạt tiêu, nấm hương…
Khi nấu, bạn tuyệt đối không nêm nước mắm và bột ngọt vì chúng sẽ làm nồi nước có vị chua và không ngon, cũng không nêm hạt nêm bởi hạt nêm sẽ làm nước dùng bị đục, thay vào đó hãy dùng muối trắng.
3. Cách khắc phục khi nước dùng phở bị đục
Nếu vì một lý do gì đó mà nồi nước dùng phở của bạn bị đục thì cũng đừng lo lắng. Bạn hãy lấy một lòng trắng trứng gà, đánh tan rồi cho vào nồi nước dùng để nguội, đặt lên bếp nấu và khuấy đều để các vẩn đục bám hết vào trứng rồi vớt ra. Trong trường hợp nước dùng gà bị đục, bạn có thể cho thêm xương gà mới vào ninh, nước dùng sẽ trong và ngon hơn đấy!
Với những bí quyết nấu nước dùng trong, ngọt tự nhiên mà chúng tôi chia sẻ, chắc chắn bạn sẽ tự tin vào bếp để nấu ngay một tô phở thật ngon rồi phải không nào? Chúc bạn thành công nhé!
Xem thêm hướng dẫn nấu nhiều món phở ngon, hấp dẫn khác TẠI ĐÂY.